行李︱戴建军：茶有茶道，味有味道
一家餐厅，能把食物做到什么程度？能对社会和未来有多大影响力？即使你已尝遍全球米其林餐厅，也建议来龙井草堂吃一餐饭。
今年四月，我们会和龙井草堂掌门人一起下乡买菜，回来一起吃顿饭，听他畅想食物的未来，再和他一起去远在丽水乡下的躬耕书院学习种菜，和那里的孩子们一起上堂国学课。这颗旅行种子是去年四月采访时埋下的。
▲聊完天，戴建军就坐在这里看外面的园子，像个农民。
我比预约时间提前了半小时到，先转转戴建军亲手搭建的园林。这家只有8桌的餐厅龙井草堂坐落在一个大园林里，而且不在城里，隔壁已是（杭州）龙井村。
我对它和它的创始人几乎没有了解，只听闻过它的很多传说：欧洲文化电视台（法国·ARTE）要在全球五大洲各选一家餐厅代表世界饮食文化的未来方向时，龙井草堂作为亚洲代表入选；为了撰写他的故事，耶鲁大学的人类学博士跟了他一年半、企鹅出版社已经跟了好几年……所以想来一探究竟。
戴建军准时到了，长衫、布鞋，步伐稳健、快速，坐下来的第一句话就是：“如果不跟我待7天以上，我是不会接受采访的，是听说你想聊聊书院，我才来的。”后来他才开玩笑似地说到另一个不太愿意见媒体的原因：请吃饭请不起。一个开餐厅的，请不起吃饭？庆幸的是，那天他不仅请我们吃了饭，还陪我们一起吃了，于是才有了下面这些故事……
行李&戴建军
行李：杭州有很多餐厅开在山里，但像你们这样全程没有路牌导览的很少见，我们花了好一阵才寻进来。
戴建军：在西湖西进之前，这里更偏。狮峰山、翁家山、凤篁岭，从三个方向将我们环绕，只有一个出口敞向你来的那条路，但那条路也属于外鸡笼山，距离城区和西湖已经很远了。我们躺在一个山谷里，龙泓涧从门前徜徉而过，那是一条冷泉溪，并不适合种田，所以这片园林最早的时候用作了西湖公社的苗圃，后来经营不善，倒闭了。1999年企业改制时，我们便把它接手下来，那时可以说是一片废墟状态。但历史上，这里曾是龙井八景所在，从你进来的那个入口开始，乾隆六下江南，四来龙井，走的便是这条路。以前大家都在西湖边游玩，这边很少人来，八景渐渐荒废，直到2006年政府推行西湖西进计划，才又重新恢复了八景，但整体而言，这边来的人很少，何况我们并不在主路上，还有这么多林木遮挡，外面是看不见的。
行李：当时为什么想把这里做成餐厅？
戴建军：很简单，因为我自己喜欢吃，就想好好建一个园子，让大家在里面好好吃顿饭。这片园子做了整整4年，因为那时也没多少资金，就一边在外面赚点钱，一边把钱拿回这里来弄弄，就这样一点一点做下来，那时很少有人知道我在干嘛，就是一个人在这里默默的做。做完时，已经4年过去了。建好了园子，第二件事就是把菜肴找回来。
行李：“把菜肴找回来”是什么意思？
戴建军：在做园子的过程中，我想通了，美食之美，美在食材。但是好吃的东西，在城市的水泥地里是不可能长出来的。那时杭州著名餐厅“楼外楼”的厨师长董金木常和我说，“唱戏的腔，厨师的汤”，没有好的食材，是做不出汤的。
当我决定把这里做成餐厅时，杭州大学（现浙江大学西溪校区）的刘翔老师给我推荐了几本书，其中一本是清代的杭州才子袁枚写的《随园食单》，当时大多人还在看他的《随园诗话》，不太有人看《随园食单》。书里有一句话打动了我：“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”意思是，做一桌酒宴，六成的功劳在厨师，四成的功劳在采购，而采购，就是指食材。
行李：很多餐厅都很重视食材，但你们和其他餐厅的做法都不一样，在你的标准内，什么才是好食材？
戴建军：第一是当地的，第二是当季的，第三是不施农药、化肥的。
有一次去欧洲，在火车上一本杂志里看到了一篇豆腐块儿大小的文章，题目叫：未来我们吃什么？这个问法和我心中的疑问很契合。后来在欧洲有意识的看了一些乡村，我发现他们和我们如此相像：他们每个城镇的中心点是教堂，而我们是祠堂；他们有自己的小学，我们有书院；他们有诊所，我们有郎中铺……他们的主要食物都来自附近，而我们讲一方水土养一方人，也是这个意思。你的食物，都能在周边短距离内解决。这是建立我第一条标准的背景。
小时候我在浙大附中念书，当时那里正好处在乡村和城市的交叉口上，学校周边都是稻田，那时每天都能看见农民伯伯把家里的菜拉到城里来卖，再把城里的一些厨余、粪便带回去，形成一种能量互换，这对我触动很大：原来除了阳光和空气，食物是我们跟自然界进行能量互换的唯一途径。现在大家都讲正能量，什么是正能量？孔子讲，不食不时。不是时候的蔬菜不吃，必须吃当季的食物，为什么？因为这时候正是它生长最好、能量最正的时候，如果这时吃，就是和自然互换正能量。
所以从一开始，（龙井）草堂就确定了这样的标准：就在一天行程之内的附近地方找食材；所有食材都必须是当季的，中国人有24节气，我们就按照24节气来采购——现在大家都在说24节气，但是十多年前，几乎还没有餐厅这么提过，所以当时大家都觉得不可理解，因为节气的局限很大，比如现在是出笋的季节，我们就通过吃笋来和大自然互换能量。
▲你身心的能量都来自食物，所以怎么能不好好吃饭呢？这是龙井草堂7月份的部分当季菜。
行李：近距离内采购，是指杭州周边的乡村？
戴建军：对，就是乡村。做园子那4年，为了找好吃的，我几乎天天跑乡下，这里转转、那里转转。2000年的时候，我在乡下遇到了一位对我影响很大的老农。
那一年在桐庐县分水镇找吃的，当地村民告诉我，某个山上有一个老人对传统农耕非常了解，你可以去找他。找到他时，他正在田里干活，看见我，根本不理，一边埋头干活，一边无所谓的问：“你是哪里人？”我说杭州来的。“来干嘛？”我说想找点好吃的。“你们杭州有楼外楼、山外山，我们乡下有什么好吃的？”我说，杭州的很多东西没有小时候的味道。
当我说到“味道”的时候，老人停了下来，然后拎了把锄头给我，等于是给我一张凳子。我就着锄头坐下来，给他扔根烟过去，他也坐了下来，说：“小伙子，就是因为这个味道，我跟你聊两句。”原来他也有两个孩子在杭州（城区），他说他们很孝顺，把他接到杭州去，但是城里呆不惯。为什么呆不惯？他说了一句非常经典的话：“你们城里是菜没菜味、肉没肉味、人没人味的。”
行李：真是一句让人感慨万千的话呀。
戴建军：对呀，这句话让我想到很多，一个人吃的食物，是可以决定一个人的心性的。以前我脾气很急，但是做了草堂，慢慢吃这些健康的食物后，性子就慢了下来。今天我们有很多星座控，其实也和食物有关系，那个时节你能吃到什么东西，就会形成你的整个性格。当菜没有菜味，肉没有肉味后，人怎么有人味？
老人姓宋，后来我们熟了，就直接叫他老宋。当时他坐在田埂上问我：你知道我为什么这样种地吗？他的田地是在一个大山坳的山顶，流水最先经过他的田，再流到其他人家的田里。“因为我家30多亩地，从不用化肥、农药，水经过我的田后，流到下游其他人家去，也不会污染他们的庄稼，得先把源头控制下来。”做任何东西，关键要正本清源。我们现在有点本末倒置，什么东西都要快，猪几个月出笼，鸭子一年养11批，所有食物的生长期都在拼命压缩，但是又想寿命长，这怎么可能？
那天和老宋一直在田头聊到下午，他很早就下山回家，晚上做了一大桌好吃的，又把爱人叫到亲戚家去，我们两个人坐在床上，一边抽烟一边继续聊，比如怎么做传统饮食、产妇应该吃什么，为什么中国的传统喜酒不在五六月办而在秋冬时节办，因为五六月是菜荒季节，秋冬是菜最丰富的季节。
第二天走时，他送了我一大车东西。临走前，他指着大田里的东西说，“其实你们城里人蛮可怜的，现在大家都出去打工，土地荒废了，那些大田里不用化肥根本种不出来东西。”他说了一句很风趣的话，“这些东西喂我们家的猪，猪都不吃，都是你们城里面吃的。我们自己房前屋后的菜地从来不用化肥农药，那是种给我们自己吃的。”
因为和他的这一场相遇，让我更坚定了草堂的采购：必须按照节气，去乡下农民家采购房前屋后的蔬菜。
行李：园子也建成了，菜肴也找到了，就开始真正做餐了吧？
戴建军：2004年春天，我亲自跑到杭州周边采了一些好东西，和我当时的厨师一起，用这些食材做了十多个菜出来，请了4个比较会吃的朋友来一起吃。他们吃完都说好，问我怎么收费，我说我也不知道怎么定价，这桌菜要从几十户农家收过来才能做成。他们说，要不这样吧，我们明天每人带几个朋友再来吃一次，看看大家意见。我说明天不行的，没有这么多食材。最后定在一周以后大家再来。
就这样，我们又花了一个星期买菜，那4位朋友各自又带了几个朋友来，总共32个人，4桌。那是我们第一次对外烧菜，没有服务员，端菜都是我们自己来。大家吃完都觉得挺好，怎么付钱呢？我让他们根据吃到的食物，自己决定付多少，结果4桌给的价格也很不一样。后来我们给客人定的价格，就是在这4桌给的价格基础上定的。后来我们的第一批生意，就是靠这32个人，今天打电话来说有3个朋友来吃饭，明天说有5个朋友来吃……没有广告，连外面这条石板路都没有，全是煤渣路。
行李：原来你们的价格体系是这么形成的。
戴建军：但是那次还只是试吃，等到正式营业前，我请了杭州的胡宗英等12个大师级的人来评判，我们像最后的审判一样，等着他们给意见。他们说，这样做也好，但这不是做生意之道，“人家在发财，你在发呆”，正好我姓戴，大家从此就叫我“阿呆”了。胡老师说，你这样做怎么赚钱呢？这么大的园子，你只有6桌。人家已经三瓢半打天下（鸡精味精各种调料放三瓢半），你什么都不放，反其道而行之。
我回答说，因为我们没法点菜，因为我是以采购定销售，今天我买到什么，就吃什么。我们也没有什么菜系，就是把我自己的口味介绍给你，你喜欢就来，不喜欢拉倒。
自我就自我，任性就任性，我们就这么一路做下来了。两年后，我们已经做得热火朝天。那时正好政府推行西湖西进计划，草堂也在这个范围内，我们也停下来改造，到2006年10月份重新营业，27亩大的园子，我们只做了8间包房，一直到今天。
行李：以采购定销售的具体意思是什么？
戴建军：我们采购的故事说起来太多了，那也是我很自豪的。你知道我们的采购日记吗？
行李：刚才看到了，满满一柜子，从2004年第一次采购，到现在，12年，每年365天，全都有记录。而且每次采购都有照片，有农户的签名。
戴建军：前面说，给最早的两批朋友试吃完后，并没有马上经营，而是找采购队伍。因为采购最重要，要一个个亲自跑乡下，所以就想到把我妈和舅舅叫来做采购。结果我妈觉得我这样跟傻子一样，她说城里就有这么大的批发市场不买，偏要跑到乡下去买，又辛苦，又贵——青菜要卖肉价钱，所以她每天三点钟起床，到市场去和人讨价还价，买便宜的菜，买回来骗我说是在农户那里买的，但我一看菜就知道不是。所以从此就让我妈回家去了，再也不让她参与，也确定了这样的采购监督模式。
▲12年，每一天的采购记录都在这里，全世界还能找出第二家这样做的餐厅吗？
行李：是怎样一种模式？
戴建军：我们现在有10条左右的采购线路，大致都在周边地区，像余杭、临安、安吉、长兴、海宁、嘉善、富阳、桐庐等地。每条线路都有一辆采购车，每天早上从杭州出发，先开车到每条线最远的地方，从那里逐级往杭州方向收回来，到草堂时基本都是中午了。有些特殊蔬菜，早上五六点就会出发，因为要赶在露水掉落前采摘，像夏天的黄瓜，如果中午采摘就会很苦。采购员必须要到达农户家里，将采摘过程拍照记录，最后请农户签字，才算结束，这是对采购员的监督。
还有对农户的监督。每个乡村基本上都有六七户和我们合作的农户，这些农户会形成一种类似连保机制的关系，我们在他们中选一个保长，请他监督所有的种植和养殖都是没有使用农药、化肥，也没有使用合成饲料，不打抗生素的，如果采购员在哪一家发现有使用，那这六七户的东西我们都不要了。
行李：如果一户做不好，全村人都会怪他。
戴建军：对，只有这样的监督，才能确保我们的食材真正可靠。
行李：价格呢？
戴建军：和我们草堂一样，我们和农户之间也是议价制度。把六七户人家叫来一起商量，最后确定一个大家都很满意的价格。像我们的鸡蛋，从来没有论斤卖，都是按个买的，最便宜也要两块多一个，如果是头生鸡蛋，最贵的鸡蛋要11块钱一个。原种的鸡就更贵了，要80-100元一斤，因为时间摆在这里，外面市场上的一只鸡，30多天养成，10块钱一斤，但540天养的鸡，你给什么价格？一定要鼓励农民用这样的方式养下去。我有一句话：凭良心采购，我相信农户给我们的价格也很合理。
行李：所以你们这里没法点菜。
戴建军：对，农户家里的东西都不能量产，有多少就收多少。还有另一些需要加工的东西，像酱油、醋、油、酱菜等等，也全都是我们自己委托小农户做的，也没法量产。我们前后合作过16000多户小农户，常年供应的有5000多户。十多年下来，和那些农户已经走得很熟，像亲戚一样，采购，其实就是走亲戚。农耕文明最好的是什么？是熟人政治，张家豆腐铺、李家裁缝铺，大家都认识，所以有诚信，彼此都是很信赖的关系。
▲这是我们采访当天吃的菜，所有的菜，包括每一份调料，全都貌不惊人，但是大有来历、经得起推敲。没吃完的部分，包括豆腐乳在内，我们都想打包带走。
行李：你为什么对这种模式这么有自信？没有先行者，同时代的人都说你傻。
戴建军：看起来很自我，其实是因为我相信这些东西是对的。我是跟着奶奶长大的，她对我影响很大。杭州人比较相信甲鱼，我奶奶活着的时候，如果一个月给她吃个甲鱼，她就精神焕发得一塌糊涂，但是她知道吃樱桃的时候吃甲鱼最好，叫樱桃甲鱼，等到樱桃下市，苋菜开始长出来，这时候甲鱼就没劲了，因为苋菜一出来，蚊虫就出来，甲鱼虽然叫霸王，好像很厉害，但是蚊虫一叮，它必定会死，每一样东西都有每一样东西的局限。
后来法国ARTE拍了一部纪录片，在全球五大洲选五家餐厅，来呈现世界饮食文化未来的方向，那部纪录片的名字叫《乐在盘中》，也叫《餐盘中的未来》，我们草堂作为亚洲代表名列其中。这部纪录片又使我想起了当年在欧洲火车上看到的那篇文章：未来我们吃什么？很多人说中国人没有信仰，但中国人讲“民以食为天”，我们怎么会没有信仰呢？食物就是我们的信仰、我们的神。只是人家是神本位的，我们是人本位的。在中国人的生活里，食物是一切生活的源头，所谓生生不息。生生不息的关键是什么？就是你补充的食物的能量一定要是正能量。
行李：这么做下来，没出现过困难吗？
戴建军：当然有，但是吃是对我自己好嘛，所以我很坚定的走下来了，老子不是有这样一句话，叫“反者，道之动也”，五代时候有个布袋和尚，他有一首《插秧偈》，和老子说的是一个道理：“手把青秧插满田，低头便见水中天；六根清净方为道，退步原来是向前。”当高速发展的时候，往回退一退、停一停，反倒是进步。
行李：虽然不符合行业常规，但这么多年一直坚持了下来，而且经营得还很好，可见杭州人还是很认可你这种方式。
戴建军：杭州人对食物是“讲究不将就”，即使是最普通的老百姓，菜也要切得细细的，炒个青菜也要在里边放点肉片，这是从南宋以来的杭州文化，所以我们这样的经营模式也就是在杭州能留下来。现在大家都在说“雅集”，但我要说的是“宴集”，让童子拿些菜，到山林中野宴，这就是曲水流觞的传统。
行李：这个园子也是你一点点打造的？
戴建军：对，我自己一点点弄的，杭州人天然有这样的特性，因为就生活在山水之中。我喜欢看中国古画，古画里留存了很多传统的东西，我希望在我们草堂，通过我们的食物，传达杭州人的生活方式，通过我们的园子，藏着山水之乐。
行李：为什么取“龙井草堂”这个名字？
戴建军：因为在龙井这一带，自然要用“龙井”，而“草堂”，即简陋的茅屋，那是古人谦称自己书斋所在处，我是一个读书人，读书人也是要吃饭的，所以叫“草堂”也很合适。而我们最初找到这个地方时，真的也只有几间茅舍，便和两个合伙人（柏建斌、林平）商量，取名“龙井草堂”。
园子建成后，有一天大画家范曾先生来，他给我们提了个园名：遗园。后来浙大的刘翔老师为我们填了首《醉花阴·遗园》，算是对我们的解释：“临水柴门竹影护，只合幽人住。风满荷叶塘，一坡茶园，习习凉风度。绿荫碧藓开樽处，客醉忘归处。远树野雀啼，辄雨辄霁，疑是蓬莱路。”
行李：你们对食材、对传统乡村依赖很大，过去二三十年里，不仅城市突飞猛进，乡村也渐次城镇化，你怎么应对这种转变？
戴建军：第一是价格问题，像之前所说，由他们来定价格，只要合理，我就接受。当城市化的进程越来越快，越来越少的人在种地种菜时，其实城市是越来越需要乡下的支持的。提高价格，就是鼓励他们坚持传统、保留传统。另一个，从2008年起，我在丽水市遂昌县黄泥岭村建了一个躬耕书院，建书院的目的，一是建立我们自己的农业基地，实现餐桌和田园的零距离，另外也是希望更多的人来关注传统。
行李：这个地方是怎么找到的？
戴建军：早几年的时候，我们在遂昌县金竹乡买那里的山茶油，2008年前后，遂昌县想推原生态的概念，当地负责人通过朋友知道龙井草堂，来吃过一顿饭之后，觉得这就是遂昌未来的方向，然后托人找到我。我当时对他说的东西不太相信，就派采购员去看看。因为我爱吃鸡嘛，就让他带了两只鸡回来。那两只鸡炖了之后那个香啊！太迷人了。我说就是它了，我要去这里。你大概不知道，我平日一到乡下就喜欢钻鸡窝、钻猪窝，农民到底用不用饲料，你一钻进去就知道了。
黄泥岭村坐落在一个小山岙里，三面环湖，一面倚山，像把太师椅，宽阔的湖面水光潋滟，与远处的笔架山遥遥相对，是读书养性的好地方。那里是钱塘江和瓯江的源头区域，森林覆盖率非常高，我们草堂在杭州算是负氧离子很高的地方，但黄泥岭的负氧离子含量是我们草堂的18倍。当地经济不是很发达，但也因此留下了很多原住民，并且留存着很多外面不易见到的种子。这正是我们想要的地方。
行李：听说你们在那里有很多反向性的变革措施？
戴建军：对，如果你有机会去书院看看，会发现那里的整个生态系统都重建了：我们用传统的方式种水稻、蔬菜，不用化肥和农药；用最原始的方式养鸡，不添加合成饲料；撒锯末改善土壤透气性；烧制草木灰加粪肥为底肥；用辣椒水治虫；点黑光灯诱蛾……当其他人都在用现代化科技发展农业，我们用《齐民要术》、《农政全书》这些经典农书里的方法种菜。虽然这样做的代价很高，在庆元，我曾经按照传统的方法花了46000块钱种出11朵香菇，人家说你要疯了，对，我是疯了，我就希望把传统的香菇种植工艺找回来。现在书院所在的黄泥岭村，以前飞走的长尾山鹊回来了，小绿鹊回来了，田里的鳝鱼回来了，虫子也回来了。
行李：除了农耕基地，书院里有文化课堂吗？
戴建军：当然有的，我从全国请了文化领域里各位大师来给当地学生上课，教授诗词歌赋、千字文，比如我们书院的学长就是著名的作曲家陈其钢先生，还有古琴家陈雷激教授古琴，宿悦教授书法，严洁敏教授二胡……这么多名师，在大城市里最好的学校也未必能聚集。陈雷激先生在2008年北京奥运会的开幕式上，以一曲《太古遗音》震惊全场，现在他不仅给孩子们教授古琴，还在书院对面创办了“琴淤书斋”。我常开玩笑说，请这些大家来给山里的孩子们上课，是“原子弹打鸟”，但我相信这是有意义的，时间越久，意义越突出。现在书院里既有榨油坊、豆腐坊、猪舍，也有归真堂、躬耕堂、藏经楼，我称之为“耕读并举，家国遂昌”。
这些年，草堂所有的赢利都用在了书院上，整个书院全是公益的，不收一分钱，但我觉得只要草堂需要延续，只要我们的口味、我们的传统需要延续，就需要书院。刚做书院时，家人不理解，觉得我不给儿子留点财产。我和儿子说：爸给你最大的财产，就是给你几个少年闰土的朋友。
行李：等孩子大了，会越来越会觉得这笔财产的珍稀性。
戴建军：希望吧。
行李：身处今天中国城市建设的狂潮之中，有历史感的人都不会无动于衷，所谓“礼失求诸野”，所以当年梁漱溟诸先生在山东做了8年乡村建设，只是今天走在这条路上的知识分子太少了。
戴建军：孔子说，礼失求诸野。我很喜欢乡村，那里有城市的根，中国整个文明的根，当外面很纷乱的时候，回到乡野，还可以在那里吸取到养分。
▲耕读书院所在的黄泥岭村，为什么要费力做书院呢？礼失求诸野，城市里早已没有“礼”了，如果还不做书院，等到想要求诸野时，恐怕连“野”也没有了。照片提供/龙井草堂
行李：食物对你来说意味着什么？
戴建军：中国文化，万变不离其中的就是一个“道”字，食物里有没有道？当然有，中国人说“味道”，“味道”的关键是什么？是悟道。杭州是一个可以开悟的地方，我经常请朋友到杭州的西湖边，到我们草堂，到我们书院来发发呆，发呆是为了什么？为了出神。出神为了什么？入化。所以有一个词叫“出神入化”，你一旦出了神、入了化，你就开悟了，你的心就是世界。这就是悟道，食物对我来说，也可以悟道。
行李：最后推荐几道菜吧？
戴建军：一年四季，我就推荐草堂的四道菜吧。
春天吃“土步露脸”。袁枚《随园食单》之“水族有鳞单”有记载：“杭州以土步鱼为上品。肉最松嫩。”唐代诗人白居易离开杭州时，曾痴迷地写诗道：“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖”；清代诗人陈璨曾有一首《西湖竹枝词》诠释白居易勾留的一部份内容：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品也忘归”。这道菜选用土步鱼最为活络的鱼鳃肉，手工剔出，讲究火候。当年国家副主席宋庆龄寓居上海时，要宴请几位来访外宾，便请上海名厨何其坤掌勺烹制美食。何在上桌菜中专门做了一款姑苏名菜“咸菜豆瓣汤”，其“豆瓣”之嫩，堪称一绝，食者无不惊奇。但这“豆瓣”不是那豆瓣，这“豆瓣”用的就是土步鱼双颊上的两块腮帮肉。腮帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分，因此最活最鲜。一条土步鱼也只有那么两小片半月形的、宛如“豆瓣”的腮帮肉，要制成一碗菜，得用几十甚至上百条土步鱼精巧的制作。
夏天吃“金蝉银翎”。选三年的绍兴麻鸭，去脏去掌，配以金蝉花八至十枚，置些许盐（断不可过少），并覆开化桃花薄纸，蒸四五时亦可。夏季喝鸭汤，清火温补，江南老百姓家每当夏日便备此菜，恭迎贵客。其肉嫩，其汤鲜，此乃草堂当家菜。
秋天吃“出水芙蓉”。秋季在安吉采摘新鲜的野生竹荪，将白条鱼的鱼茸塞入其中，用鸡汤来烧。《随园食单》记载：白鱼肉最细。用白鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上，将肉斩化，用手搅之，得白条鱼茸。鱼茸嫩滑，竹荪鲜脆。
冬天吃“舍得”。冬季霜降过后，乌青菜最美味，不仅糯，而且最甜。江南菜讲究不将就，粗菜精做，取其菜心烹饪而成，其他菜叶分档取料，物尽其用：将虫疤多的菜叶用于养殖家禽，枯黄的老叶用于堆肥。在获得健康食材的同时以合理的价格帮助小农在传统种植方面得到收入的保障，继而使传统农耕方式得以延续。在坚持与农民分食吃，与虫子们分食吃的过程中，小农舍弃化肥、农药，才让我们获得更多的健康食材，皆有“舍”有“得”。
行李：与农民分食吃，与虫子分食吃，有舍有得。
戴建军：是的，有舍才有得。
▲采访前为我们准备的小食，樱桃是刚从100公里外的村子里摘回来的。
文字：Daisy
照片：陈中秋